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前項にひきつづき、天ぷらの揚げ方を少々。

煮物は多少煮過ぎても味が大きく変わることはない。角が崩れたり煮汁が煮詰まるなどあっても大勢に影響ない。焼き物は焼き過ぎれば焦げるし、身がぱさつく。焼きが足りなければ生で、ちょうどよいころ合いの時間の幅は少なくなる。これが揚げ物になるとタイミングがさらにシビアになるので日曜料理人には敬遠する向きが多い。

しかしこれもやってみればそう難しいものではない。要は慣れだ。失敗を恐れず挑戦していればそこそこのレベルに達するのに30回もかからないだろう。

以下、天ぷらの揚げ方のヒントを思いつくまま。ただしこれは「しゃりっとした薄い衣」の天ぷらの揚げ方だ。外で食べる分にはどてらを着た伝統的天ぷらもそれなりうまいが、家で再現するのは難しいと思う。(またカロリーが高くなる)

・天ぷら温度計は必須。精密機器ではないから目盛の表示温度が実温度ではない。何度か実際に揚げて目分量でカリブレーションしておく。

・魚介類はできるだけ高温(190度前後)で揚げる。掻き揚げ、でんぷん質の野菜(カボチャ、イモ類)は160度くらいで揚げ始め180度くらいに温度を上げてからっとさせる。

・天ぷら鍋の上で油を切ると温度が下がらないので油切れがよい。

・食事の準備は天つゆ、冷えたビールなどすべてすませ、揚がると同時に食卓に出して食べる。

・野菜は少し甘口の天つゆ、魚介は塩が持ち味を生かすと思うが、これも好み。

・衣は生クリームに牛乳を同量加えたぐらいのぴしゃぴしゃの薄い衣が揚げやすい。粉はなんでもよい。市販の天ぷら粉を使ってもいいし、小麦粉と卵でもいい。実は薄い衣の場合、小麦粉だけでもさほどできは変わらない。

衣をつける前に素材に十分に粉をまぶす。

掻き揚げの場合、素材に粉をまぶした後、卵液を少量かけて手でほぐす。そのあとで衣を加え、ざっと混ぜる。卵液がつなぎになって散りにくくなる。

・火の通りぐあいは、素材の浮きぐあい(火が通ると浮く)、泡、匂い(揚がると香りがしてくる)、箸で触れた感触などで判断する。

・特に重要なのが泡の出方。最初は衣から出る微小な泡が素材を一面につつむ。やがて素材が熱せられると水蒸気が小さな泡になって出る。加熱が進むと大きな泡になり、素材の水分が抜けてくると泡がまた小さくなる。素材の種類と好みによって引き上げるタイミングを覚える。

・魚介類は余熱を考える。キスやメゴチなどは少々揚げ過ぎてもよいが、エビは身が真っ白になっていては揚がりすぎ。プラスチック消しゴムのようにやや半透明な白になるぐらい、ホタテはまわりが2mmほど白くなり、中心が生でほんのり温かく(45度-50度)なるくらいが甘味があっておいしい。

・高級専門店は別として、普通の店では大量の注文を短時間にさばかねばならないので、油の温度を素材ごとに厳密に最適化できない。その点、自家製天ぷらの方にアドバンテージがある。

・最初にイモ、カボチャなどでんぷん質の野菜を最低温で揚げ、次にやや温度を上げてナス、シイタケなど。掻き揚げは低温→高温で揚げる。次に高温のままキス、メゴチなどを揚げ、次にホタテ、イカを手早く揚げて、余熱で火を通す。最後に最高温でエビを一瞬で揚げ、大いそぎで食卓へ。

・あまった天ぷらはラップをかけて冷蔵庫で保存。オーブンレンジで5分ほど再加熱して茶漬けにすると翌日の軽食によい。ナスの天ぷらはコブ出しで煮びたしにしたのもおいしいので大量に揚げておいてもよい。

天ぷらは段取りに慣れれば短時間で調理できるのもよい。あらかじめ蕎麦汁を用意しておけば、前の記事で写真を載せた天ざるなど冷凍庫を開けてブラックタイガーを取り出してから食べ始めるまで15分くらいのものだ。エビ天丼ならもっと早くできる。安い素材を手早くおいしく食べるのに天ぷらは絶好だ。ぜひ挑戦していただきたい。

この頃、天ぷらの揚げ方に自信がついてきた。音、泡の出具合、匂いで揚がりぐあいがかなりわかるようになった。エビ、ホタテ、ナス、大葉のような定番は十中八、九満足いく。冷凍ブラックタイガーでも好みの火の通り具合で揚がったのを熱々で食べればそれなりにうまい。

昔から天ぷらには目がなく、学生時代の天丼いも屋から始まってつな八、ハゲ天、天あさ、と天ぷら屋にかなりのお賽銭を払ってきた。投資の甲斐があったか。

蕎麦は昔からひいきにしている製粉所の業務用乾し蕎麦。長さが40センチ近くあって手繰りがいがある。もちろん味も乾し蕎麦としてはトップクラスだ。

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AMN ブロガー勉強会の続報。議事録はこのTwitterの生中継がどうもいちばん詳しくて現場の雰囲気もよくわかる。

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5、6人でランダムにtweetしているのだが、全体としてうまくカバーされてちゃんと「議事録」になっている。Twitter中継は予想以上の威力だ。ライブブログよりずっと手軽で、バイラルな拡散係数も比較にならないほど大きい。

ここで、まったく仮定の話になるが、Twitterがある種のメインストリームメディアになったとき、組織的なデマ、中傷、宣伝などのスパムのターゲットになったらどうなるだろう?

2chの場合だとたちまち「工作員乙」、「知ね」、「通報しますた」などの罵倒の洪水にのみ込まれて一種の「原始的自浄能力」が働く。ところがmixiのようなクローズドで比較的狭い実名ベースのコミュニティーに運悪く各種の「確信犯」が入ってくると一般人は正面切って争いたくないから沈黙し、最後にはコミュニティーを離れてしまう。いわば「悪貨が良貨を駆逐する」現象が起きる。

これは杞憂ではない。Googleが検索エンジンとして成功したのは、ページランク・アルゴリズムがGoogle以前に蔓延していた「検索エンジンスパム」を一掃できたことによる。

もちろんTwitterはmixiよりオープンだしユーザーベースが広い。また不愉快な相手だけをフォローから外すこともできる。「群衆の叡智」が働く方向で平衡に到達することを期待したい。

アジャイル・メディア・ネットワークのブロガー勉強会に参加してきた。講師の岡田有花さん(ITmedia)、kengoさん(Going My Way)に加えて、小飼弾さん、橋本大也さん、川本一郎さんを始め、いつも演壇の上にいるような皆さんが参加されていた。パネルディスカッションが4つくらいできそうな豪華メンバーだった。遠距離通勤者の悲しさ(プラス、折悪しく締切をかかえていて)懇親会は乾杯だけで中座。痛恨。

内容についてはおって続報。

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<p>地下鉄で既視感に襲われた。「サイモン&ガーファンクル、武道館公演」という中づりのせいだ。プロモーターもウドー事務所。ローリングストーンズの公演の切符徹夜で並んで買ったら麻薬の前科かなんかでキャンセルになったの、あれもたしかウドー事務所だったよな。デジャヴっていえばクロスビー・スティルズ・ナッシュ & ヤングにそういう曲があった。卒業って映画、考えてみるとむちゃくちゃ身勝手な主人公だよな。とそれからそれへと連想が湧いてきた。

家に帰ってからYouTubeでサイモン&ガーファンクルを聞いているとA Simple Desultory Philippic (Or How I Was Robert McNamara'd into Submission)がまた懐かしい。邦題はたしか「簡単で散漫な演説」とかういうので、日米問わず、別にヒット曲ではない。

なぜ印象に残っているかというと、当時のアメリカ文化、というかアメリカのインテリ大学生が熱心に議論するような相手の名前がボブ・ディランからロバート・マクナマラまで(今でいえばラップ調で)延々と並べられるからだ。

当時中学生だったか高校に入ったばかりだったか覚えていないが、さすがにボブ・ディランとマクナマラくらいは知っていた。しかしディラン・トーマスもフィル・スペクターもバリー・サドラーも知らなかった。

そういえばフィル・スペクターは最近殺人罪で懲役19年を言い渡されて、たぶん生きてるうちには出てこられないだろう。

バリー・サドラーはまったくアメリカならではの人物で、経歴もフィル・スペクターに劣らず波乱万丈だった。アメリカ陸軍のグリーンベレーの2等軍曹としてベトナム戦争の英雄となり、グリーンベレーのバラードを作詞作曲歌唱してヒットさせる。その後作家に転じて「Aチーム」や「永遠の傭兵」シリーズを書く。よくわからない状況で知人を射殺、傷害致死で服役した後、グアテマラでコントラ・ゲリラの指導しているときにタクシーの中で頭を撃たれ、1年後に死亡した。

と、話が飛びまくったが、実はロバート・フロストやエミリー・ディキンソンといったアメリカの現代詩人を知ったのもポール・サイモンの詞の中に出てきたおかげだった。

<p>ポール・ニザンが(もうこんな作家誰も読んでいないだろうが)どう言おうと、若い時にはいろいろなことが新鮮で、もの覚えは非常によい。

イランの改革派は抗議活動の組織と海外への情報発信にTwitterを活用している。山崎冨美さんのブログが「Twitterとメディア」が必読。

事実関係をてぎわよくまとめた後、Clay Shirkyのスピーチ、How cellphones, Twitter, Facebook can make history〔携帯電話、Twitter、Facbookが歴史を作るようになる〕など幅広く可憐情報紹介し、日本の(いつもながら)のどかな事情とやんわり対比させている。

この記事自体がTwitter経由のバイラルで大きな反響を呼んでいる。それ自体新しいジャーナリズムのひとつのモデルを予感させているところが興味深い。

運よくAMN主催の「ブロガー勉強会(6/19)」に当選。参加できることになった。岡田有花さんが講師でおいでになるということで申込殺到したようだ。普通のセミナー形式なら楽に300人くらい集まるだろうが、l小人数の勉強会とは贅沢。参加ブロガーの皆さんの話を聞けるようで、たいへん楽しみだ。

ついに局長逮捕

障害者団体向け郵便制度悪用事件で、障害者団体「凜の会」(現・白山会)向けの証明書の偽造、 発行に関与したとして、大阪地検特捜部は14日、虚偽公文書作成・同行使の疑いで、 当時の担当課長だった厚生労働省雇用均等・児童家庭局長村木厚子容疑者(53)=埼玉県和光市=を 逮捕した。捜査関係者によると、否認している。

「非常に優秀、人望厚く」=村木局長、「手段選ばず」との声も-郵便料金不正

誰が考えても郵便局の幹部を巻き込んで数十億百数十億に上る巨額詐欺を厚労省の一係長が仕組めるはずはない。当然。大阪地検GJ。

こういう事件が起きるとコンプレックスか憧れかわからないが「エリート官僚の人がかわそう」とか言い出すのものがいるのが笑止だ。私も10年以上役人の端くれだったことがあるからよく分かるが、良心に従って職務を遂行しようとする職員の最大の敵はこういう腐れ幹部だ。正直ものがバカを見ることがないようにするためには、悪草を刈り取ることが絶対に必要。

PS そもそも文書が偽造されたというが本当か? 起案文書は正規の手続きで作成されたのではないのか? 後になって不正が発覚したので関係書類を破棄してしまい、結果的に係長が責任を負わされたという可能性はないのか? 厚労省の文書規程がどうなっているか分からないが、こうした軽易な(係長が起案するような)文書は手続きが課内だけで完結している可能性もある。

今日、オリンパスから初のマイクロフォーサーズ規格のカメラが発表される。発売は7月になるらしい。スペックは発表されてから検討するとして、コンデジなみのボディサイズでレンズ交換できるカメラの登場となる。

デジイチには何度も誘惑されたが、結局持ち歩きの不便さで思いとどまった。目的がブログ掲載だだから、常時持って歩けるサイズでないと高いおもちゃになってしまう。持ってないカメラで写真は撮れない。

昼間の屋外や、フラッシュが届く近距離ならンデジの画質はインターネット用として十分以上だ。ところがパーティーやセミナーでは被写体は必ずといっていいほど暗くて遠い。

今のところ、市場に出ているマイクロフォーサーズ規格の交換レンズの数は少ない。しかしオリンパスの新機種が売れればサードパーティーから新しいレンズが出てくることも期待される。

うむ。欲しいかも。

オリオン座の赤色巨星ベテルギュースが過去15年で半径が15%も縮んだという。わずか600光年しか離れていないから超新星爆発などおこされたら地球にもかなりの影響があるかもしれない。

それはそれとして、ブログ、掲示板などで「15%」をめぐって若干混乱が出ている。ナショナル・ジオグラフィックの記事だと、「ベテルギュースを太陽の位置に置くと、15年前は木星軌道に達するほどの大きさだったが、現在は金星軌道の大きさに縮んでしまった」と読める。ところが金星の平均軌道半径は木星軌道半径のわずか7分の1しかない。これでは「15%縮んだ」のではなく「15%に縮んだ」ことになってしまう。

実はこれはナショナル・ジオグラフィックの原文を書いた記者の勘違い。

モトネタはLive Scienceの記事。これはつじつまが合ってる。

Since then it has shrunk in size by 15 percent. That means the star's radius has contracted by a distance equal to the orbit of Venus.

それ以後、ベテルギュースの大きさは15%縮んだ。つまり、金星の軌道半径と同じくらいの距離がこの星の半径から失われたことになる。

ところが、これをネタにしたNatinal Geographicの記事がおかしい。

They estimated the star to be as big around as Jupiter's orbit around the sun.

天文学者はこの星を太陽の位置に置くと、木星の軌道まで届くほどの大きさだと推定していた。

But measurements made since then using the same instrument show that Betelgeuse is now only about as wide as the orbit of Venus-a size reduction of about 15 percent in 15 years

ところがその後同じ機器で測定したところベテルギュースは金星の軌道ほどの大きさしかないことが判明した。つまり15年間で15%縮小したことになる。

ナショジオの記者は太陽系の惑星の軌道のサイズがまったく頭に入っていなかったのでLive Scienceの記事を読み違えてしまったわけだ。

もちろんこの場合ナショナルジオグラフィック日本版の訳者は原文どおりに訳しているので責任はない。しかし…自分が訳者だったらどうするか? このあたり、ちょっと難しいところ。


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