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地元の刃物店でミソノのスウェーデン鋼の鍛造品120mmを購入した。

ネット通販で買えばだいぶ安くなるのはわかっていたが、この店は研ぎが1回無料サービスになるし、万一不具合があったときも安心。それに、こういうものは手に取って気に入ったところでエイ、と勢いをつけないと迷ってしまってなかなか買えない。

あと大きなポイントは、この店では刃付けを購入者の好みで目の前でやってくれることだ。通販だとすでに両刃で刃付けされているのが普通。「片刃で」と注文すると、「ほー、よく知ってますね」と感心された。もちろん片刃のほうが研ぎやすい。両刃を裏表均等に研ぐのは素人には難しい。またトマトの皮むきなどの細工には片刃のほうが最初の食い込みがよい。

080320_misono.jpg

帰宅してからポイントをコンコリートの壁で慎重にこすって丸めた。工場出荷状態だと切っ先が針のようにとがっている。硬いものに不用意に食いませたりして欠くおそれがあるし、指にほんとうに軽くかすってもケガしてしまう。微妙な細工をする玄人はどうかわからないが、素人は包丁の切っ先はわずかに鈍くしておくほうが使いやすい。

このペティナイフ、さすがにプロ用の道具だけあって実に使い心地がよい。トマトの芯抜きと皮むき、トンカツ用豚肉の筋切り、タラコの皮むき、豆腐のパックを開いて賽の目切り、など切っ先が必要な仕事全部に活躍している。

ペティナイフ購入で出刃、タコ引き(先端が角型の刺身包丁)、薄刃、とあわせ、鋼の鍛造の包丁でいちおうラインナップが揃った。

しかし、いい包丁を何か一本、と探している場合に、まずおすすめは菜切だ。和食の野菜の下ごしらえは3徳包丁、牛刀その他洋包丁系では身が厚すぎてどうしても違和感が残る。しかも、良く切れる菜切は野菜だけでなく、ほとんどあらゆる切る作業に快適に使える。

菜切には関東式の薄刃と関西式の鎌型がある。鎌のほうが切っ先が使えて便利そうだが、自分で使ったことがないのでなんともいえない。いずれにしても切っ先が必要な仕事はペティナイフのようがうまくできるはず。

大型の魚の下ごしらえには出刃が必要だが、スーパーで3枚おろしなど一般的な下ごしらえは無料でやってくれるので、出刃包丁の出番はあまり多くないだろう。

刺身包丁があればサクを買ってきて家で必要なだけ刺身に引き、残りはフライ用の切り身にして冷凍しておくなどバリエーションが広がる。パンをサンドイッチ用に切るにも鍛造の刺身包丁がいちばんよい。ステンレスの波型パン切り包丁よりはるかに薄く切れる。

結局一般家庭では菜切とペティナイフの2本があれば、まず困ることはないはず。両方あわせて2万円ぐらいで一生モノが買える。鋼でもスウェーデン鋼のように比較的錆びにくい(黒錆は出るが進行が遅い)ものもあるので店で相談してみるとよい。

研ぎについてはまた稿を改めて説明したいが、自分で研ぐのが面倒なら、鋼の高級包丁はステンレスの10倍くらい切れ味が持続するので、2月に一度くらい店で研いでもらえばよい。

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2012/12/31(月) 19:25 | | #[ 編集]
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