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底魚がおいしい季節だ。金目も脂がのってうまい。そうとう強気な値段がついているのが玉にキズだが、たまには金目で豪華版の煮付けもいいだろう。

姿煮にするなら鍋の寸法を考えて魚を選ぶ。家庭の鍋は26cmが最大だろうから全長23cmくらいがいい。

下ごしらえは店に頼めばてぎわよくやってくれるが、自分でやっても難しくはない。

ウロコをていねいに落としてから、魚の裏(頭を右、背びれを上にした側)から腹に包丁を入れてエラとワタを抜く。エラはハサミで切り離して指で抜く。腹の内側の黒い皮が臭みの元なので包丁の先でよくこそげておく。

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鍋にアルミフォイルを敷き、魚を乗せる。魚に砂糖(半カップ~1カップ:好みで)をかけ、酒150cc、しょうゆ100ccぐらいを注ぐ。しょうがを皮つきのままたたきつぶして適宜入れる。

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魚の上からまたアルミフォイルをかぶせ、さらに蓋をして強火で炊く。沸騰したら中火に落とす。魚の大きさによるが8~10分くらいで煮える。アルミフォイルごと滑らせるようにして皿に移し、最後に魚を手で押さえてアルミフォイルを引き抜くと姿が崩れない。

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味付けはそれぞれなのでいちがいにいえないが、砂糖を多めにすると味がしっかりして煮崩れもしにくい。好みで味醂を入れてもいいが、砂糖より味がくどくなる。

煮汁の量が多すぎると収拾がつかない。落とし蓋をして沸騰させたときに魚の上まで煮汁が回るだけあればよい。ちょうどよく煮詰まってくると同時に煮上がるように煮汁の量を加減しておくのがコツといえばコツ。少なめに入れて、万一足りないようだったら酒を足す。楊枝で刺してみてすっと通れば煮えている。

炊き上がったばかりより、少し置いて粗熱をとってからのほうが味が落ち着く。

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