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風邪がなかなか抜けない。寝込むほどではないが、少し油断するとぶり返そうとする。汗ばむくらいに厚着していると症状がひっこむ。体を冷やすと咳と喉の痛みが戻ってくる。このウィルスは極端に体温上昇に弱いらしい。

喉が渇いたのでコークにバカルディのラムをティースプーン1杯浮かし、ライムをしぼって軽いキューバリブレを作る。なかなかうまい。ライムはラム、ジン、ビール、ウィスキー、何にでも合う。アボカドに絞ってもよい。

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キューバ・リブレというのは「キューバ解放!」という意味だ。「米西戦争の前後(1900年ころ)、キューバ独立運動の志士によって作られた」ということになっているが、例によって真相はよく分からない。

台所に立ったついでに包丁を研ぐ。家庭の場合、DIY店でも売っている2千円くらいの中砥と仕上砥が裏表になっている人造砥石で十分だろう。砥石に十分水を含ませる。刃の角度を固定して1か所を10~20回くらい軽く研ぐ。このとき刃をしゃくらず、いつも砥石に同じ角度で当たるようにする。指で触って裏側にカエリが出ればよい。最後に裏返してカエリを取るためにごく軽く2回くらい研ぐ。さび落としなど特別の場合以外は中砥だけで十分切れるようになる。

新聞紙を1枚、写真のように折って、背中の丸いところを軽く引き切りにしてみる。刃がすっと入るようなら砥げている。流水でよく洗ったあと乾いた古新聞に強くこすって金気を取る。古新聞で鞘をつくってシンクの引出しなど乾燥した安全な場所に保管する。

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包丁が砥げたのでさらについでにサンドイッチを作った。焼豚、キュウリ・トマト・玉ねぎの2種類。パンはヤマザキのサンアローマ。パンはできるだけ薄く切るほうがおいしい。市販の8枚切の半分(7.5mm)かそれ以下がよい。

サンドイッチをつくるときに普通だとバターを柔らかくしてパンに塗るわけだが、これはけっこう面倒だ。パンが薄いとちぎれて穴が空いてしまう。そもそもバターのカロリーも馬鹿にならない。ローカロリーのマヨネーズを絞り出してスプーンの背で広げるとよい。接着剤の役を果たし、かつ具の水分がパンに沁み込むのを防止できる。ちょうどよく味もつく。具合がよい。

サンドイッチは刺身と同様、切るだけの料理なので包丁がよくないとどうにもならない。刃渡りが20cm以上のセラミック包丁または刺身包丁がよい。

具をはさんだ後のサンドイッチを切り分けるときのコツは左手にある。指でパンの向こう側を押さえ、掌をパンの表面に広く当てるようにして固定し、左手の際ぎりぎりを30度くらいの角度ですっと引き切りにするときれいに切れる。真上から強引に押切りにしようとすると潰れて反対側が跳ね上がってバラける。

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平凡社の「社主」じゃなくて「社酒」はホッピーの焼酎割だそうだが、当方はホッピーのウィスキー割を愛用している。どちらも麦系の酒なのでたいへんよくなじむ。ホッピー1本330ccにウィスキー30cc(一般的なシングル相当)でだいたいビールと同じアルコール度数になる。(当方の標準レシピはホッピー半壜にシングル1の割合)

ウィスキーはもっぱらティーチャーズ(Teacher's)だ。何十年か前、ギャビン・ライアルのハードボイルド「死者を鞭打て」の冒頭に登場するので買ってみたのがきっけけ。ピートの煙の匂いが強く、モルトの風味がしっかりしている。薄めのハイボールにしても負けないところが気に入っている。バーボンもいいが、安いバーボンはとげとげしく、ワイルドターキーなどそこそこ飲めるブランドはけっこう高い。ティーチャーズは安売り店なら1000円ちょいとお値打ち。

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大根の首に茎が残っている。これが意外にうまい。汚れているところを捨てて小口から薄切りにしておく。

ご飯半カップ、水400~500ccを鍋に入れ、吹きこぼれない程度の中火で5分ほど煮る。大根の茎を入れてさらに2-3分煮る。器によそってから味噌を1さじ落として、かきまぜながら食べる。夜食に好適。最初から大根を入れてしまうと、しゃりっとした歯ごたえと色がなくなってしまう。

味噌の代わりに酒、水、醤油、同量にリケンの昆布出汁の素を一振り入れて軽く湧かした汁を落としてもよい。

味噌といえば、良い味噌が手に入ったら胡瓜の味噌漬けも簡単でよい。胡瓜に薄く味噌をまぶしラップでくるんで、冷蔵庫で1日おく。味噌を洗い落として薄切りにし、好みで生姜の繊切りを加える。

だんだん寒くなってきた。鍋物がおいしい季節だ。どっかで「人気の鍋物はすき焼き…しゃぶしゃぶ云々」という記事を見かけたが、すき焼きもしゃぶしゃぶも「煮込む」という調理ではないので「鍋もの」とするにはちょっと違和感がある。

それはともかく、「日本酒のお湯割り」を試しているが、なかなかよい。「魯山人の美食―食の天才の献立 (平凡社新書) で魯山人がもっぱらビールと日本酒のお湯割りを好んでいたという話を読んで気になっていた。日本酒というのはアルコール分が15%前後と醸造酒としては異例に強い。飲み続けていると次第に酔って料理の味がわからなくなってしまう。熱湯で割ってワインより少し弱い10%前後にすると食事中かなり長時間お供にできる。

平目のとろろ昆布〆について書いたが、ホウボウのサクで作ってみたので写真を載せる。ホウボウは身がかなり厚いので強めに塩をして1時間、その後酢に3時間くらいつけ、とろろ昆布をまぶして1晩冷蔵庫に寝かせた。

上記程度の〆方だと水分が抜けてねっとりしたこくが出るが、塩や酢の味はほとんどしない。茶漬けは家のものにも好評。ぜひお試しあれ。

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だんだんカツオに脂がのる季節になってきた。うまそうなカツオのサクは小人数では大きすぎることが多い。半分使って残りを冷凍したいと思ったことはないだろうか。ところが普通に解凍するとドリップが流れて表面がぐずぐずになり、次はとても刺身にはできない。しかしうまい方法がある。

ガチガチに凍ったまま焼き網の上に乗せて、ハンディーガスバーナーで上から炙る。バーナーはクッキング用のしゃれたものでは火力不足ぎみ。草焼きバーナーか、アウトドア用のハンディファイヤー ミニのような火力の強いものを選ぶ。(Amazon、楽天、あるいは近所のDIYショップで探す。価格は3千円前後からいろいろ)。

1~2分間、ところどころ焦げ目がつくまでしっかり炙る。網の上に載せて15分ほど放置すると半解凍状態になるので刺身に引く。

表面が一気に固まり、水分も飛ばされているので、ドリップがゼロだ。言わなければ家庭で冷凍したのを解凍したとはわからない。ちゃんとカツオのタタキになっている。

この手はカツオだけでなく炙りマグロ、炙りホタテなど冷凍モノ全般に使える。ハンディーバーナーは焼き魚やグラタンの焦げ目つけ、ピーマンやトマトの皮むきなどにも便利だ。じっくり加熱したいときは遠くから炎を当てる、表面に焦げ目をつけたいときは近づける。

くれぐれも炎の前に手を出さないように。またカーテン、天ぷら油などへの引火に注意。しまう前にバーナーの火口は必ず水につけて確実に冷却すること。

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和食が面倒なのはいちいち出汁を取らねばならないところだ。鰹出汁はまだしも、昆布は出汁を取った後の昆布の始末に困る。煮物や佃煮にするなら醤油を効かせなければならず、無用に食塩を摂ることになってしまう。

従来のインスタント出汁もほぼ3分の1が食塩だ。一日の摂取量の目標が6.3gとされているが、インスタント出汁を15g使ったらそれだけで食塩を5gも取ることになってしまう。これに醤油、味噌などを加えると軽く10gを超えるはず。

去年、リケンの「素材力」シリーズを発見した。効能書のとおりなら、「食塩、化学調味料をいっさい使用しておりません」ということだ。しかも昆布エキスと昆布粉末が原料なので、不足しがちなカリウムも摂れる。食塩を使っていないので使い切りのスティック包装で痛むのを防いでいる。

ということで、昆布出汁、イリコ出汁など、「素材力」シリーズを愛用している。さすがに香りは本物を使ったようなわけにいかないが、魯山人には内緒だが、味は普段の料理には十分と思う。

これで無塩ないし微塩のトリガラ出汁があると理想的なのだが。

北大路魯山人は毀誉褒貶という形容はこの人のためにあるかと思われるほど実像のわかりにくい人物だった。それがこの新書で功績も欠点もくっきりとわかる。本当は大宅壮一ノンフィクション賞を受賞した同じ著者による「知られざる魯山人」を読むべきなのだろうが、とりあえずこちらの方が手軽だ。

その上、この平凡社新書には家庭でも再現できるレシピがいくつも写真入りで載っている。著者は口絵の料理をし、写真を撮り、さらには器の一つ(織部丸鉢)まで自作している。それがいずれも半端な玄人ではかなわないできだ。世の中には驚いた才人がおいでになるものだ。

納豆雑炊は試してみたが、たしかにうまい。甘海老の味噌漬け、茄子の胡麻あんかけ、などこれから試してみようと思っている。

もっとも魯山人の能書きをあまりいちいち真に受けるのも考えものだ。魯山人の死因は肝臓ジストマで、どうやら鱒の刺身が原因だったらしい。ま、そこまで命がけで物を喰うこともない。時間と予算の許す範囲で適当に割り引いて実践すればよいと思う。

夏だ。蒸し暑い。

グラスにミントの葉、砂糖小さじ1を入れてマドラーかスプーンで軽くつつく。氷を大量に加えてその上からバーボン適量を注ぎ、ステア。最後にソーダを静かに注ぐ。

バーボンが手元になかったのでスコッチで作ったが、ま、これもそれなりにうまい。バーボンの代わりにラムを使い、ライムを一切れ搾るとモヒートになる。

ミントの葉は多めに入れる。スーパーで売っている1パックの半分くらい入れておくと、そのまま1回くらいお代りが作れる。

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「日本からTechCrunch50カンファレンスに応募しよう」というプロジェクトを仲間と手弁当で始めた。その件で6/6(金)には本郷キャンパスを訪問してセールピッチ。考えてみると用件で訪れたのは卒業以来これが初めてだ。敷地内の学士会館の分館でビールを飲んだことはあるのだが、どんな事情だったかすでに記憶が定かでない。

ちょうど夕暮どきだったので技評の和田副編を「呑喜」へご案内しようと思い立つ。創業は明治時代というおでん屋だ。この界隈を代表する老舗である。実は学生時代は「呑喜」はちょっと敷居が高くて(客の年齢層、料金ともやや高め)先輩に連れられて数回来ただけだった。おでんというとこの近所で、痩せた婆さんが1人でやっているもっと小さな店を愛用していたのだが…どう考えても何十年も前になくなっているはず。が、本郷通りを下っていってなかなか呑喜が見つからない。農学部の前あたりと思っていたので焦りかけるが、携帯で調べるともう少し先だった。

ご主人はますます健在、壁も木のカウンターもいい具合に時代がついている。大鍋に汁がなみなみとはられてタネがゆらゆらしている。鍋が深く、濃い口醤油を使っているので汁は真っ黒に見えるが、実は鰹出汁の薄味でさっぱりしている。汁が濁るのを嫌ってイモはジャガイモを使うところが多いのに、ここはサトイモを使っているのがうれしい。(吉田健一の「東京の昔Amazon)」に出てくる「本郷のおでん屋」はここだと一人決めにしている)。

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